Aux origines du gateau basque, le "biskotxak"de Cambo

Dans son ouvrage « L’inventaire du patrimoine culinaire de la France, région Aquitaine«  » publié en 1997, le Conseil national des arts culinaires a consacré trois pages au gâteau Basque, son historique, sa description, ses usages et le savoir faire

Les auteurs de cet important ouvrage sont donc à l’origine de la mise en patrimoine du gâteau basque et seront rapidement suivis par la Municipalité de Cambo et une association d’artisans pâtissiers soucieux de l’affirmation d’une identité […]

Le choix de cette ville pour organiser la Fête du Gâteau Basque n’est pas le fait du hasard. La rue Cherry Karrika de Cambo vers 1900 c’est ici que l’on trouve la trace la plus ancienne du «Biskotxak» de fabrication familiale puis artisanale.

Sur une carte postale des années 1902 représentant une grande maison de style labourdin du quartier CherriKarrika, on remarque une petite boutique portant l’enseigne « Pâtisserie Marianne«  tenue par Marianne Hirigoyen dés 1832, date de son mariage avec Bernard Dassance.

C’est à Marianne Hirigoyen, native de Hélette que l’on doit la recette familiale du gâteau basque, qu’elle tenait elle même de sa mère.
Sous la Restauration, la station thermale de Cambo attire de nombreux Bayonnais, Landais et quelques Espagnols. Jean Fagalde fermier des thermes a fait démolir les anciens bâtiments qui datent de 1761, et bâtir en 1821 un élégant établissement comportant une demie rotonde réunie à deux corps de logis quadrangulaires.

Baigneurs et buveurs venaient à Cambo pendant les deux saisons des eaux, mai et septembre.

En 1845, Cambo reçoit la visite du duc et de la duchesse de Nemours.
Le Dr Martin Délissalde, médecin inspecteurs des Thermes (gendre de Jean Fagalde) rappelle aux Altesses Royales que cet établissement est le seul de tout le pays Basque, et la ville mériterait une amélioration des chemins d’accès.
Sous le Second Empire la fréquentation progresse, on recense 1600 « estivants » en 1856 d’avril à novembre.

De Biarritz, Napoléon III et Eugénie de Montijo se rendent à Cambo en 1856 et 1858, visitent les thermes et font une excursion en cacolet jusqu’au défilé du Pas de Roland. Toute une clientèle de choix pour les traiteurs et les pâtissiers.

Marianne Hirigoyen a tenu sa pâtisserie pendant un demi siècle La maison Biskotx-Enia est citée dès le XVIIIe siècle dans le quartier Xerry karrika de Cambo. Secondée les dernières années de sa vie par sa fille Marie mariée en 1871 à Pierre Dibar.
Marianne, notre basquaise, prenait la diligence le jeudi pour aller vendre à Bayonne de grands paniers de gâteaux de sa fabrication que l’on appelait à l’époque « gâteau de Cambo » et qui deviendra plus tard « le gâteau basque« .

Au début du XIXe siècle la Pâtisserie Marianne est tenue par les petites filles de Marianne Hirigoyen, les sœurs Dibar. Les plus vieux habitants de Cambo se souviennent encore des deux sœurs restées célibataires surnommées « Les Sœurs Biskotx« .
L’aînée petite et « rabougrie », la cadette jolie, de belle prestance et souvent courtisée. Durant trente ans, on voyait ces deux personnages pittoresques monter le chemin de l’église avec leurs paniers de gâteaux qu’elles venaient vendre rue des Terrasses dans une boutique de la maison Gasteluberria.

La cadette Elisabeth est décédée à 58 ans en 1939, Anne l’aînée en 1955 à 83 ans après avoir transmis le secret de sa recette au pâtissier local nommé Ingres. (…) de la rue Cherry Karrika de Cambo vers 1900.


L’INVENTAIRE DU PATRIMOINE CULINAIRE DE LA FRANCE

Produits du terroir et recettes traditionnelles : (Publié par le Conseil National des Arts Culinaires).
Volume «Aquitaine» chez Albin Michel 1997.
Pages 96 Gâteau Basque et pages 147 Cerise noire d’Itxassou.
Professeur René Cuzacq «Gastronomie Basque et Bayonnaise» 1958.
Frédéric Duhart «Le Chocolat au Pays Basque» Ed.Elkar 2006, page 130.

Crédit Rédactionnel : Aux origines du gateau basque,le « biskotxak »deCambo – Marcel Douyrou

D’après Dossier de Presse de la Fête du Gâteau Basque

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