Les origines du gâteau basque
Rond et doré, le gâteau basque appelé « etxeko bixkotxa » en basque, est constitué d’un biscuit à la fois moelleux et croustillant, et est aujourd’hui majoritairement garni de crème pâtissière, de crème d’amande ou de confiture de cerises noires.
Contrairement à certaines pâtisseries françaises, ce gâteau n’a pas été l’œuvre d’un pâtissier étourdi ou inspiré par un évènement. Il s’agit d’un mets sucré familial et profondément attaché à une entité, « l’etxe » c’est-à-dire la maison, dont il tire son nom en basque.
Apparu dans la sphère domestique au milieu du XIXe siècle, le gâteau basque était réalisé par la maîtresse de maison (etxeko andrea) en même temps que le pain et les taloak (galettes de farine de maïs), dont les pâtes étaient pétries dans l’oraska.
A l’origine, les garnitures étaient multiples et variées (crème, abricot, cerise, prune…) en fonction des ingrédients à la disposition des maîtresses de maison et chacune d’elles possédait sa propre recette, son propre secret qu’elle transmettait ensuite par voie orale et par l’exemple à leur fille.
C’est pourquoi encore aujourd’hui subsiste une très grande variété de gâteaux proposés aux consommateurs. Loin d’être consommé quotidiennement par l’ensemble des Basques au XIXe et au début du XXe siècle, ce gâteau était cantonné à la province du Labourd et à une partie de la Basse-Navarre, et était réservé aux repas dominicaux et aux occasions particulières.
D’ailleurs, le dessert caractéristique des mariages était « koka eta pastiza », « flan et gâteau basque ».
De la sphère domestique à la sphère marchande
Au tournant des XIXe et XXe siècles, les premiers artisans boulangers s’emparent progressivement du gâteau basque, produit encore rural et familial, pour le commercialiser à une échelle locale.
Toutefois cette production ne représente qu’une activité annexe, car destinée aux locaux pour des occasions particulières.
Ce n’est qu’avec l’intensification du tourisme dans les années 1930-1940, et l’abandon progressif du gâteau fait maison par les Basques, que la fabrication artisanale de ce mets sucré se développe de façon plus significative.
A partir du milieu du XXe siècle, les premières maisons familiales (Pereuil, moulin de Bassilour) sont rejointes par un grand nombre de boulangeries et pâtisseries, qui forment alors les principaux acteurs de production et de commercialisation du gâteau basque.
Peu à peu, ce mets sucré finit par intégrer la littérature culinaire régionale, qui participe également à une première standardisation du produit, autour notamment d’une garniture de crème ou de cerise.
De simple pâtisserie familiale, le gâteau basque est devenu en quelques années, un produit artisanal, touristique et très rentable.
Enfin, fort de son succès, les industriels ont rapidement compris l’intérêt de s’approprier ce mets sucré à partir des années 1980.